ふくいオープンデータ ポータル

「福井ふるさとの味」のレシピ

観光・グルメ CSV 12 行

「福井ふるさとの味」で紹介しているレシピ集「レシピ名」「材料」「分量」「手順」等

データを表で見る

全 12 行
レシピ名今月の福井ふるさとの味料理の概要材料1数量1材料2数量2材料3数量3材料4数量4材料5数量5材料6数量6材料7数量7材料8数量8材料9数量9材料10数量10材料11数量11材料12数量12材料13数量13材料14数量14材料15数量15材料16数量16材料17数量17材料18数量18材料19数量19材料20数量20材料21数量21下準備1下準備2下準備3下準備4手順1手順2手順3手順4手順5手順6手順7ポイント
あぶらげ飯4月福井は浄土真宗の信仰があつい仏教王国。信徒たちの最大の催事である「報恩講」の昼食には必ず油揚げ料理が添えられました。あぶらげは油揚げがなまった言葉。昔、油揚げは貴重なタンパク質であり何よりのごちそうでした。田んぼの用水を掃除する江掘りや、村の作業の後には、竹の皮に包んだ「あぶらげ飯」が振る舞われました。あぶらげ飯は、油揚げをご飯とともに炊き込み、地域によってはたっぷりの大根おろしをかけて食べる郷土料理です。白米3合出汁昆布5cm角2枚厚揚げ（具材）1枚人参（具材）1/3本ごぼう（具材）半本酒（具材）大2醤油（具材）50cc大根おろし1/3本ネギ（小口切り）適量厚揚げは半分の厚さにし、2～3cm角に切る。ごぼうはささがきにして水にさらし、ザルにあげる。人参は千切りにする。洗米し、いつもよりやや少なめの水加減にして、出汁昆布・酒・醤油を入れ、ひと混ぜする。2に1を加え炊く。食べる時に、大根おろし、小口切りネギをのせる。厚揚げの油でこくのある炊き込みご飯になります。大きめに切って厚揚げの存在感を出しても美味しい。ネギと大根おろしはたっぷりかけましょう。お好みで、食べる時にお醤油を少々たらしてもＯＫ。
たけのこご飯5月春の味覚を代表するたけのこ。竹冠に旬と書いて筍と読むように1旬（約10日間）で竹に成長することから、子供がすくすくと育つように願って食べられてきました。県内有数の産地である越前町旧宮崎村。赤土の土壌と手入れされた竹林で育ったたけのこは赤子と呼ばれ、甘みがあってやわらかくアクが少ないのが特徴。地元では刺身や天ぷら、煮物などたけのこづくしが味わえます。米2合酒（調味料）大さじ1醤油（調味料）大さじ2塩（調味料）少々ゆでたけのこ（中サイズ）半分うす揚げ1/2枚人参1/4本出汁昆布6cm角たけのこは食べやすい大きさに、うす揚げは細かく、人参は細切りにする。炊飯器に出汁昆布、洗米した米を入れ、やや少なめの水加減にする。1の具材と調味料を入れて炊く。季節には、生のたけのこを茹でて使いましょう。香りが違います。たけのこの茹で方：1穂先を斜めに切り落とし、途中まで包丁を入れる。2たっぷりの水に、米糠（又はコメのとぎ汁でもＯＫ）唐辛子一本を入れて最初強火、グラグラしたら中火で、竹串がスーッと刺さり柔らかくなったら火を止めそのまま冷ます。3流水で洗い糠を落とし、切込みから皮をむく。4水に漬けて保存し早めに使い切る。
たくあんの煮たの6月大根を保存するために晩秋から暮れにかけて漬込まれた「たくあん」。夏頃には酸味も出て｢古たくあん｣と呼ばれます。それを塩だしして煮たのが「たくあんの煮たの」。手間暇かけてつくられることから「ぜいたく煮」とも呼ばれる、嶺北地方に伝わる家庭料理です。たくあん2本だし汁（調味料）3カップ酒（調味料）大さじ2本みりん（調味料）大さじ3醤油（調味料）大さじ3～4鷹の爪（種抜き）（調味料）2～3本たくあんを1cmの輪切りにする。たっぷりの水で茹で、煮立ったらザルにあげ、必要なら更に水に漬けて塩抜きする。ザルにあげた2を、鍋に入れ調味料を加え、柔らかくなるまで煮込む。たくあんにより塩分が違うので、塩抜き加減は味を見て調整する。醤油の量も、たくあんの塩加減によるので好みで調整する。辛いのがお好みの方は、鷹の爪の種を抜かずに使用してください。
半夏生の鯖7月「京は遠ても十八里」。若狭湾で水揚げされた魚介類はいくつもありますが、その「若狭もの」の一つが鯖です。鯖はほかのものよりも腐敗が早いため、京へ運ぶ時は「一塩」をするのが常識でした。この一塩が、京に到着するときには良い塩梅となり、若狭から京へおいしい鯖が行き交う道として、若狭街道は「鯖街道」と呼ばれるようになりました。小浜市内では、脂ののった鯖を丸ごと豪快に焼く「浜焼き鯖」が有名で、生姜醤油で食べるのが一般的です。また、若狭地方の伝承料理である鯖の糠漬け「へしこ」も昔から愛され続ける定番の味です。奥越地方では、夏至から数えて11日目の半夏生に、丸焼き鯖を食べる風習があります。その昔、大野の殿様が領民に、田植えで疲れた身体を癒し、暑い夏を乗り切るために配ったのがいわれといわれており、夏バテ防止のスタミナ食として今では県内中で食べられています。鯖をはじめとする青魚には、脳や神経組織の発育によいとされるDHA（ドコサヘキサエン酸）や、血液内のコレステロールや中性脂肪を低下させる働きがあるEPA（エイコサペンタエン酸）などの不飽和脂肪酸が多く含まれます。
葉寿司8月あぶら桐の葉で包んだお寿司。あぶら桐とは、その実を搾ると油（桐油）が採れ、福井県、特に若狭地方でかつて盛んに栽培され、19世紀後半には全国一の生産量を誇りました。あぶら桐の葉は表面に油気があり、ごはんがつかず、包むと保存性とともに独特の香りがあるため、九頭竜川流域ではすしの木として、各家庭に一本植えられています。地域によって五目ずしやますずしなど中身や包み方も異なり、お盆やお祭りには欠かせないご馳走として作られてきました。米2合出汁昆布6cm角寿司酢適量椎茸戻し汁（調味料）1カップ酒（調味料）大さじ3本みりん（調味料）大さじ3醤油（調味料）大さじ3砂糖（調味料）大さじ2～3干し椎茸（中サイズ）（具材）4枚高野豆腐（具材）10gたけのこ水煮（具材）100gうす揚げ（具材）1枚ひじき水煮（具材）大さじ3人参（具材）1/4本金時豆適量あぶら桐の葉10～15枚干し椎茸はたっぷりの水につけ、ゆっくり戻して、細く切っておく。（戻し汁は煮汁に使う）高野豆腐は水で戻し、細かく切る。（ あらかじめ細かい高野豆腐の市販品だと楽）うす揚げは縦4等分し、細切りにする。たけのこは、2×1cm程度の薄切りにする。人参は、細切りにする。下準備した1～4とひじきの水煮を、調味料で煮汁が少なくなるまで煮る。酢飯に1の具材を適量混ぜ、最後に金時豆を潰さないように混ぜる。あぶら桐の葉に2を乗せ、半分に折りたたみそっと両手で押さえる。
焼き鯖ちらし寿司9月高浜町では新鮮な鯖がとれると、鯖街道を通って京都に運ばれていました。丸のまま焼いた焼き鯖はそのままでも美味しいですが、焼き鯖を利用したちらしずしは又、格別の味で祭りのご馳走として古くから作られ、慣れ親しまれています。米2合出汁昆布6cm角寿司酢適量錦糸卵適量グリンピース適量干し椎茸（中サイズ）（具材1）4枚うす揚げ（具材1）1枚ひじき水煮（具材1）大さじ3人参（具材1）1/4本かまぼこ（具材1）1/3枚焼き鯖（ほぐして骨を抜く）（具材2）1/3本椎茸戻し汁（調味料a）1カップ酒（調味料a）大さじ2みりん（調味料a）大さじ2醤油（調味料a）大さじ2砂糖（調味料a）大さじ1醤油（調味料b）大さじ1砂糖（調味料b）大さじ1酒（調味料b）大さじ1半みりん（調味料b）大さじ1半生姜みじん切り一片分干し椎茸は水で戻して、細く切っておく。（戻し汁は煮汁に使う）かまぼこは、薄く切り適当な大きさにする。うす揚げは縦4等分し、細切りにする。たけのこは薄切りにし、2×1cm程度の大きさに切る。人参は、細切りにする。具材1は下準備した1～4とひじきの水煮を、ａの調味料で煮汁が少なくなるまで煮る。具材2は、ほぐして骨を抜いた焼き鯖を、ｂの調味料で水分が無くなるまで煎り煮にする。出汁昆布を入れて炊いたごはんに寿司酢を混ぜ、酢飯を作り、1と2の具材を混ぜ込む。重箱に詰め、錦糸卵と茹でたグリンピースをちらす。
のっぺい汁10月能平とも書き、「のっぺ」とも言いました。厚揚げや豆腐、大根、人参、里芋などの野菜を刻んで煮て、葛湯や片栗粉を加えてとろみをつけた料理です。汁を残さずに食べる目的で葛や片栗粉を使います。汁が粘って餅のようであることから濃餅と書きましたが、呼び名に字をあてたとも言われています。里芋の他、さまざまな野菜が入った汁物ですが、出されるのは主に法事などで、慶事には作りません。だし汁には里芋自体のとろみが出るので、冬場の寒い日にはことのほか喜ばれます。大根1/4本人参1/2本里芋小4個ゴボウ1/2本厚揚げ1/3枚糸こんにゃく50g干し椎茸4枚ネギ1本だし汁（調味料）3カップしいたけ戻し汁（調味料）1カップ酒（調味料）大さじ2みりん（調味料）大さじ1醤油小さじ3仕上げ材料大さじ2の片栗粉を同量の水で溶いておく干し椎茸を水で戻す。里芋は皮をむいて一口サイズに、大根・人参は乱切りに、ゴボウは斜め切りにする。厚揚げは短冊に、椎茸は半分、ネギは3～4cmに切る。鍋に、ネギ、糸こんにゃく以外の材料を入れて、調味料を加え煮込む。根菜類が柔らかくなったら、糸こんにゃく、ネギを入れてひと煮立ちさせる。仕上げに、準備しておいた水溶き片栗粉を加えてお好みのとろみに調整する。干し椎茸の戻し汁が味の決め手です。捨てずに使いましょう。具材は、冷蔵庫にある残り野菜でもＯＫです。
ニシンのすし11月若狭地方の冬の風物詩として知られ、「ニシのすし」とも呼ばれています。米のとぎ汁につけた身欠きニシンに、米麹、塩漬けにした大根を交互に重ね、20日ほど漬け込んで作られる料理です。松前船や北前船で北海道から敦賀や小浜に運ばれてきた身欠きニシンを使って作られ始めました。塩漬けした大根4本人参4本身欠きニシン1kg麹1kgみりん1カップ薄口しょうゆ1カップ酒1カップ鷹の爪（唐辛子）適量大根4本（4kg）を干して3％（120g）の塩で漬けておく。重石は大根の2倍（8kg）程度。身欠きニシンは糠を入れた水に一晩浸けて、柔らかくする。ニシンをきれいに洗って、2つから3つに切る。大根は長さ10cm、厚さ1cmくらいの短冊に切る。人参は厚さ1cmの斜め切りにする。浸ける容器の一段目半分にニシンを残り半分に大根を敷き詰める。人参はその上に散りばめる。次の段はニシンの上に大根、大根の上にニシンをというように交互に敷き詰めていく。大根とニシンを並べたら、麹、鷹の爪、みりん、薄口しょうゆ、酒をかける。重石をしっかりかけて20日ほど寝かせる。
せいこのせえげ12月ほぐしたせいこがにと大根おろし、味噌を鍋に入れ、ひたすら煮るだけの料理。鍋が煮立ち、大根おろしの色が変わってきたら食べごろです。ご飯にかけても、酒の肴にも最適です。ちなみに「せえげ」とは味噌を入れた鍋のことで、昔から伝わる郷土料理です。越前海岸の河野地区で昔から食べられている郷土料理です。せえげのルーツは、漁師が貝殻の中に味噌を入れて大根、海苔、わかめなどを入れて焚き、ご飯にのせて食べた漁師飯と言われています。また、鍋ひとつで洗い物を出さずに済むせえげは真水が貴重であった船の旅に重宝したという北前船ルーツ説もあります。大根1本せいこがに4杯出汁入り味噌100gせいこがにの身を出し、大根おろしを作る。1と一緒に出汁入り味噌を鍋に入れて、最初は強火で煮る。煮ている間は、こまめに混ぜて焦げ付かないようにする。沸騰する直前で火を弱めてとろ火にする。大根おろしの色が変わってきたら食べ頃。ごはんにかけてせえげ丼でいただくと格別である。
焼きガレイ1月嶺北地方では、天神様（菅原道真公）の命日である1月25日を「天神講」として、正月から床の間に飾っていた天神様に焼きカレイを供える風習があります。その由来は、菅原道真公がカレイを好んで食べていたという説や、この時期のアカガレイは脂が乗り美味であること、尾頭付きの魚で庶民にも手に入れやすかったことなど諸説あります。天神様に焼きガレイとお神酒をお供えして「天神講」を行ってから掛け軸を片付て、やっと正月の行事がすべて終了します。他県での天神講は命日の2月25日に、床の間に天神様（菅原道真公）の掛け軸や置物などを飾り、子どもたちの健やかな成長や学業成就などを祈願するようです。また、菅原道真公を祀る全国の天満宮では、毎月の命日25日に天神祭を行っています。アカガレイとは、「越前がれい」とも言われ、福井県でカレイと言えばこのカレイです。県内では地ガレイとして売られていることが多いです。体色が赤褐色で、口が大きいのが特徴で、全長は30～40cmになります。11～2月の冬場には、雌のカレイお腹にたっぷりの子（卵）を抱えていて美味です。焼きガレイの他、地元では煮付けにするなどなじみのある魚です。
呉汁2月大豆を一晩水に浸し、すりつぶしてできた「呉」（ご）を、味噌汁に溶かしたものです。呉汁は報恩講での精進料理の一つであるほか、家庭で冬の寒い時期に食べられています。具材は、油揚げ・豆腐・しいたけ・ねぎなどです。大豆をふんだんに使うため、大変栄養価が高く、最近では自然食品として健康を気遣う人たちに人気です。打ち豆大さじ2生大豆粉45g水1カップだし汁3カップ味噌適量ネギ適量打ち豆は袋の表示に従い茹でて柔らかくし、お湯を切ってすり鉢ですり潰す。生大豆粉に少しづつ水を入れてなめらかに溶いておく。だし汁を温め味噌をお好みの量入れて溶かす。3が煮立ったら、1を入れて再度煮立たせふきこぼれない程度の中火にして、2を少しづつ加える。かき混ぜずに、吹き上がってきたら弱火にして、大豆粉に火を通す。ふわふわと柔らかな塊をそっと器に盛り付け、ネギを飾る。吹き上がるので、深めのお鍋を使いましょう。その都度味を見て、大豆に火が通ったのを確認してください。ふわふわで、熱いうちに頂きましょう。
ぼっかけ3月炊き立てのご飯にあつあつの汁をかけた郷土料理です。ご飯に「ぶっかける」が転じたものです。坂井市のぼっかけは野菜たっぷりで、土の恵み豊かな土地柄が伝わってきます。ささがきゴボウ、細かく切った人参、厚揚げ、糸こんにゃくをたっぷりの削り節とともに煮込みます。特に坂井町上兵庫地区では結婚披露宴の最後に出される料理で、客にふるまいます。あまりにおいしいので、帰りかけた人も「ぼっかけて（追いかけて）」引き留めるほどの効果のある食べ物といういわれも伝わっています。ごはんお茶碗4杯分人参1/3本ゴボウ1/3本厚揚げ1/3枚糸こんにゃく50gだし汁（調味料）3カップ酒（調味料）大さじ2みりん（調味料）大さじ1醤油（調味料）小さじ3塩少々花かつお人参は細切り、ゴボウはささがきに、厚揚げは大きめの短冊に切る。鍋に調味料と、1を入れて煮込む。根菜類に火が通ったら、糸こんにゃくを加え再度煮立ったら味を見て、塩で好みの味に整える。器に盛ったご飯に、熱々の3をかける。仕上げに、花かつおをのせる。ご飯も熱々を用意しましょう。厚揚げの代わりに、お豆腐を入れてあっさりぼっかけで美味しい。

ダウンロード

緑のボタンは本サイトが用意した UTF-8 版です。文字コードを変えただけで、中身はそのままです。

データセット情報

分類
観光・グルメ
提供元
誘客推進課
最終更新日
平成29年1月16日
配布ファイル
1 件
データ規模
12 行 × 57 列（表 1 件）
原本の文字コード
Shift_JIS
出典ページ
提供元のページを開く
← 「厳選ふくいの味」認証食品・認証事業者 おいしい福井県産そば使用店認証店 →